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卤料的配方和做法是什么

日期:2019-1-7(原创文章,禁止转载)

卤菜非常的出名,一般做卤菜的时候都要制作卤料,也就是卤水,里面有一些中药香料,能够散发出比较浓郁的芳香的味道,同时还能够祛除食材的一些腥味,能够增加食品的香味,把卤料放到卤锅里面,经过长时间的熬制就能成为卤水,然后可以根据不同的食材进行不同的制作。

万用卤汁

(一) 配方:草果1颗,花椒5G,甘草5G,桂皮5G,八角5G,小茴香5G,葱2根,辣椒2根,姜4片,米酒4大勺,酱油1杯,水4杯,冰糖4大勺

(二) 调制:

将配料装入棉布袋中,收口绑紧备用。

葱拍扁后切大段,辣椒拍扁后切末,备用。

取一深锅,放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

川式卤汁

(一) 配方:八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3嘉峪关哪家的医院治癫痫病好~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个

(二) 调制:

1、将八角、桂皮唐山市哪里医院治疗癫痫病最权威、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀延边朝鲜族自治州癫痫病到那家医院治最好,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

需要注意的问题:

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色,如陕西专治羊癫疯的专科医院此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

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